Mój pierwszy chleb na zakwasie

Pierwszy chleb na zakwasie

Jak sie do tego zabrać? Potrzebne będą:

• mąka, najlepiej żytnia razowa, w Polsce nazywana typ 2000.
• woda, lepiej niechlorowana (może być źródlana, oligoceńska), jeśli z kranu to lepiej przegotowana
• szklane naczynie np. duży słoik

Pierwszego dnia garść mąki razowej (ok. ½ szklanki ) mieszamy z taką ilością letniej wody, aby otrzymać papkę konsystencji bardzo gęstej śmietany, bądź ciasta na racuchy i zostawiamy w cieple np. w pobliżu grzejnika. Naczynia nigdy nie przykrywamy szczelnie (zdjęcie 1).

Dodawanie mąki w powtarzamy co 24 godziny przez kolejne 4 do 5 dni. To wszystko!

Po tym czasie na powierzchni mieszanki powinny się pojawić maleńkie pęcherzyki powietrza, które lepiej będzie widać przez ścianki naczynia. Już około 3 dnia powinna zacząć się fermentacja zakwasu, co wyczujemy po lekko kwaskowatym zapachu.

Piątego dnia, jeśli wszystko przebiega prawidłowo mamy ok. pół litra gęstego, bąbelkującego zakwasu, który możemy użyć od razu do upieczenia chleba (zdjęcie 2). W tym celu odmierzamy 500g. Nie zapominamy jednak przedtem odłożyć z niego 2-3 łyżki i odstawić do lodówki, które będą służyły nam do dalszych wypieków, skracając czas przygotowania, co najmniej o 3 dni.

Potem już wystarczy do odłożonej ilości dodać świeżej mąki i wody np. wieczorem, a rano otrzymamy pięknie bąbelkujący zaczyn do następnego chleba. Jeśli będziemy potrzebowali zrobić cieńszy chleb z mąki razowej np. z dodatkiem ziaren itp. to lepiej dodawanie mąki i wody powtórzyć 2-3 razy jak przy hodowaniu zakwasu, tylko w odstępach 8-12 godzin.

Przepis na pierwszy chleb ze świeżo zrobionego zakwasu jest prosty:

500g zakwasu
500g mąki
ok. 200g do 250g wody (1 szklanka)
1 łyżka soli 

Do odmierzonego zakwasu dodajemy 500g mąki. Może to być kombinacja 250g mąki pszennej oczyszczonej np. typ 550 oraz 250g żytniej typ 720 (tzw. chlebowej) bądź tez żytniej razowej. Taki zestaw pozwoli nam otrzymać typowo polski chleb mieszany.

Następnie dodajemy wodę o temperaturze pokojowej i sól. Wodę dodajemy stopniowo, mieszając wszystkie składniki. Jeśli damy więcej mąki pszennej, możemy zrobić gęściejsze ciasto i spróbować uformować rękoma bochenek, który ułożymy w formie lub w koszyku do wyrastania.

Przy dużej ilości mąki razowej, najlepszy efekt uzyskamy dodając trochę więcej wody, żeby ciasto dało się mieszać łyżką. Nie próbujmy formować bochenka, bo ciasto będzie się kleiło, co automatycznie zmusi nas do podsypywania mąki. Zbyt ścisłe ciasto zaś, to po upieczeniu chleb zbity i kruszący się.

Ciasto mieszamy do połączenia wszystkich składników. Możemy użyć do tego celu miksera z końcówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego. Na samym końcu dodajemy sól, najlepiej rozpuszczona w odrobinie wody. Jeszcze raz dokładnie mieszamy i odstawiamy przykryte na ok. 40 minut.

Formę smarujemy porządnie olejem i wysypujemy grubą mąką lub otrębami. Możemy tez wyłożyć papierem do pieczenia.

Przekładamy ciasto łyżką do formy mniej więcej do połowy jej wysokości, lekko ugniatamy i wyrównujemy powierzchnię mokrą łyżką. Przykrywamy ściereczką i dodatkowo owijamy folią, żeby całość nie wyschła. Odstawiamy do wyrośnięcia na około 4-5 godzin. Im niższa temperatura w pomieszczeniu, tym chleb będzie rósł wolniej. Czekamy, aż wyrośnie prawie do brzegów formy. Czasami zdarza się, szczególnie zimą, że chleb na zakwasie rośnie trochę dłużej. Pozwalamy mu wyrosnąć i nigdy nie wkładamy do piekarnika chleba niewyrośniętego.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230°C, jego wnętrze tuż przed włożeniem chleba naparowujemy. Do tego celu można użyć spryskiwacza do kwiatów. Kilka psiknięć do wnętrza wystarczy, żeby uzyskać parę, która pozwoli otrzymać chrupiącą skórkę chleba.

Wkładamy szybko nacięty chleb, po 15 minutach temperaturę obniżamy do ok. 200°C i dalej pieczemy aż do uzyskania brązowej skórki (20-30 minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjęty z formy i postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk (zdjęcie 8) Jeśli tak nie jest, możemy dopiec bochenek przez kilka minut już bez formy, stawiając go na samym ruszcie piekarnika. Chleb po wyjęciu studzimy na kratce i kroimy, najlepiej dopiero następnego dnia.

Dla stawiających pierwsze kroki w pieczeniu chleba na zakwasie dobrym przepisem będzie również chleb codzienny.

To bardzo uniwersalna receptura. Wystarczy wziąć świeżo wyhodowany zakwas (obojętne jaką metodą), odmierzyć z niego 400g i zużyć jako pierwszy zaczyn do tego chleba. Jeśli preferujemy chleby ciemne, na bazie tej receptury możemy upiec od razu wspaniały razowiec. Prawdopodobnie trzeba będzie zwiększyć ilość płynów, bo razowa mąka chłonie jej więcej.

Podstawowa rada na początek: pierwszy raz nie należy formować bochenka, bo to trochę wyższa szkoła jazdy. Najlepiej upiec w formie, która w naturalny sposób wspomoże wyrastanie chleba.

Na podstawie strony http://www.chleb.info.pl